Das ist doch Fond wie Brühe…

Der bekannte Meisterkoch aus Frankreich, Auguste Escoffier, soll einmal gesagt haben: „Fond ist die wichtigste Grundlage beim Kochen…ohne Fond kann man nicht kochen.“

Nun, ich gebe zu, dass ich nicht unbedingt der Meister aller Kulinarik bin und beim Kochen eher auf den gesundheitlichen Wert des Gerichts geachtet habe. Ich verwende die Vergangenheitsform bewusst, da ich mich in dieser Sache auf einer Reise befinde. Aber zurück zum eigentlichen Thema: Was ich immer stärker merke, ist, dass ich bei meiner persönlichen Weiterbildung in Sachen gesunde Ernährung immer wieder auf die Kulinarik treffe…und auf die Franzosen.

Sally Fallon, die Präsidentin der Weston A. Price Foundation, und die Ernährungswissenschaftlerin Mary G. Enig behaupten in ihrem Buch „Das Vermächtnis unserer Nahrung“, „dass die richtige Verwendung von Saucen, die entweder reichhaltige Brühe oder Enzyme von vollwertigen rohen Zutaten enthalten, unser Essen nicht nur appetitlicher, sondern auch leichter zu verdauen und aufzunehmen macht.“¹

Da ist sie wieder, die Brühe. Oder der Fond. Ich habe einmal gelesen, dass die beiden sich lediglich dadurch unterscheiden, ob nach Rezept oder mit Resten gearbeitet wurde. Ein Fond wird nach Rezept hergestellt. Eine Brühe ist variabler, was die Zutaten angeht. Oft ist sie das Ergebnis einer effizienten Resteverwertung.

Was aus Brühe alles werden kann

Okay, bisher fand die Brühe nur in Saucen Verwendung. Dabei kann sie zur Suppe oder zum Eintopf werden. Sie kann einen Teil des Kochwassers von Gemüse oder Reis ersetzen, um diese Lebensmittel

1. geschmacklich aufzuwerten und
2. mit wertvollen Nährstoffen anzureichern.

Ein südamerikanisches Sprichwort lautet:

Gute Brühe erweckt Tote zum Leben.

Hühnerbrühe wird auch das jüdische Penicillin genannt. Es heißt, dass sie als Heilmittel gegen Grippe eingesetzt werden kann. Offenbar bestätigen Forschungsergebnisse die alte Volksweisheit und schreiben der Brühe eine Wirkung sowohl bei der Vorbeugung als auch bei der Bekämpfung von Infektionskrankheiten zu. Man kann also von einem „kontinuierlichem Schutz vor vielen gesundheitlichen Problemen“ sprechen, wenn „gelatinehaltige Brühe täglich bereitet“ wird.

In der europäischen Küche wird Brühe als Grundlage für exquisite Saucen herangezogen. In die Herstellung der Brühe wird dabei genauso viel Hingabe gesteckt, wie in die Zubereitung der Speisen, für die die Brühe später verwendet wird.

Durch das Anreichern der schlichten Brühe mit Wein oder Kräutern und anschließender Reduktion werden die Wirkung von Gelatine sowie die Aromen der einzelnen Zutaten intensiviert.²

Von der langen Tradition der Brühe

Traditionell wurde Fleisch nicht ausgelöst, sondern mit Knochen und Hühner im Ganzen verkauft. So konnte jeder seine eigenen Brühen aus den Knochen und Gelenken kochen.³

Was auf den ersten Blick aufwendig erscheint, ist im Grunde sehr effizient. Das gilt allerdings nur, wenn man von dem Wert der Knochen und Gelenke weiß und diesen auch wertschätzt.

Das ist doch Fond wie Brühe! Egal, ob du dich mehr auf der kulinarischen Genießerseite befindest oder eher der gesunden Küche verschrieben hast. Es lohnt sich auf jeden Fall der Brühe eine Chance zu geben…oder dem Fond. Das bleibt natürlich ganz dir überlassen.

Bildquelle: pixabay.com – LisaRedfern

Literatur:

1. Sally Fallon mit Mary G. Enig; Das Vermächtnis unserer Nahrung; 1. Ausgabe 2016; Narayana Verlag; S. 133 ↩︎
2. Sally Fallon mit Mary G. Enig; Das Vermächtnis unserer Nahrung; 1. Ausgabe 2016; Narayana Verlag; S. 115 ↩︎
3. Sally Fallon mit Mary G. Enig; Das Vermächtnis unserer Nahrung; 1. Ausgabe 2016; Narayana Verlag; S. 114 ↩︎