Freunde unserer Darmflora

Die bei der Fermentation entstehenden Milchsäurebakterien (Laktobazillen), sowie Aminosäuren und Enzyme sind die besten Freunde unserer Darmflora. Sie verhindern, dass Keime sich in unserem Darm einnisten und dort erheblichen Schaden anrichten können.¹

Es geht um das Gleichgewicht in unsrem Darm und symbiotische Beziehungen, die wir mit den kleinen Tierchen, die in und auf uns leben, eingehen. Und schon sind wir mitten im Thema des heutigen Artikels angekommen. Teil 1 dieser Artikelreihe verlinke ich dir hier, falls du ihn noch nicht gelesen hast. Aber jetzt zurück zu der Frage, wie probiotisches Essen unserem Verdauungssystem helfen kann.

Dr. Natasha Campbell-McBride schreibt dazu in ihrem Buch über die GAPS-Diät: „Sauerkraut ist durch Milchsäuregärung fermentierter Weiß- und/oder Rotkohl und vor allem in Deutschland, Russland und im östlichen Europa beliebt. Dank der Vielzahl der darin enthaltenen Verdauungsenzyme, probiotischen Bakterien, Vitamine und Mineralstoffe stellt Sauerkraut ein wunderbares Heilmittel für den Verdauungstrakt dar.“²

Weiters schreibt sie: „Besteht eine Neigung zu Durchfall, kann die Zugabe von Molke, Sauerrahm, Joghurt oder Kefir wahre Wunder bewirken. Unterschiedliche, in Sauermilchprodukten enthaltene Substanzen, allen voran Milchsäurebakterien, beruhigen und stärken die Darmschleimhaut, verlangsamen die Nahrungspassage durch den Darm und sorgen dafür, dass der Stuhl sich recht schnell verfestigt.“³

Zusammengefasst bieten fermentierte Lebensmittel unserem Darm unter anderem die folgenden hilfreichen Stoffe:

• Milchsäurebaterien (Laktobazillen)
• Aminosäuren
• Verdauungsenzyme
• Vitamine
• Mineralstoffe

Häufig kann man sogar beobachten, dass Menschen mit leichten Unverträglichkeiten die milchsauer vergorene Variante des problematischen Lebensmittels vertragen.

Ulrike von Loeper warnt allerdings vor einem zu plötzlichen Start in die Welt der Fermente: „Wer fermentierte Speisen nicht gewohnt ist, sollte damit langsam beginnen. Wie jedes ungewohnte Nahrungsmittel können sie kurzfristig zu Durchfall oder einer Entgiftungsreaktion wie Nesselsucht führen.“⁴

Helfer für Zähne & Magen

Neben dem Verdauungstrakt, profitieren allerdings auch andere Bereiche in unserem Körper von den nützlichen Bakterien, die wir durch fermentierte Lebensmittel zu uns nehmen.

Ramiel Nagel schreibt beispielsweise von den positiven Folgen für unsere Körper durch die Fähigkeit Nährstoffe gut aufnehmen zu können: „Probiotika sind unerlässlich für unsere Gesundheit und Verdauung. Viele Formen gesäuerter Milch sind eine hervorragende Quelle für diese entgiftenden, Vitamin-produzierenden Bakterien. Gesunde Zähne sind nicht nur das Ergebnis gesunder Ernährung, sondern auch das einer gut funktionierenden Nährstoffaufnahme. Die Nährstoffaufnahme ist wesentlich mit einer Ernährung verknüpft, die reich an probiotischen, lebendigen Nahrungsmitteln ist. Neben einem weiten Spektrum an probiotischen Bakterien enthalten die verschiedenen Sauermilchprodukte inklusive Joghurt leichtverdauliche Formen von Kalzium. In gesäuerter Milch findet man außerdem nur noch wenig Milchzucker (Laktose).“⁵

Neben der Tatsache, dass probiotische Lebensmittel dem Körper Bakterien zuführen, unterstützen sie auch die Magensäureproduktion.⁶

Deshalb rät Dr. Natasha Campbell-McBride: „Wer an einem Defizit an Magensäure leidet, sollte 10 – 15 Minuten vor jeder Mahlzeit einige Löffel Sauerkraut essen (oder den Saft davon trinken).“⁷

Kulinarik & Bezugsquellen

„Wir essen es als Beilage, im Salat oder zur Brotzeit als Antipasti,“⁸ schreibt Ulrike von Loeper in ihrem Kochbuch „Kochen für Babys“ über probiotische Lebensmittel.

Neben der Frage zu welcher Gelegenheit fermentierte Lebensmittel verspeist werden, stellt sich natürlicherweise immer die Frage nach guten Bezugsquellen.

Guilia Enders fasst die Problematik mit den heute üblichen Bezugsquellen wie folgt zusammen: „Viele der früher bakterienreichen Lebensmittel werden heute nicht mehr mit Bakterien, sondern mit Essig haltbar gemacht – zum Beispiel die meisten sauren Gurken. Manches wird mit Bakterien fermentiert, aber danach wieder keimfrei erhitzt, wie das meiste Supermarkt-Sauerkraut. Frischkost-Sauerkraut bekommt man oft nur noch in Reformläden.“⁹

Die Autorin spricht Reformläden als mögliche Bezugsquelle an. Was darüber hinaus häufig erwähnt wird, sind Bauernmärkte und Ab-Hof-Läden.

Ich beziehe die meisten meiner fermentierten Lebensmittel vom online-Hofladen paradeisa.at

Wenn du in Wien oder südlich von Wien lebst, kannst du nachschauen, ob es vielleicht auch in deiner Nähe einen Abholmarkt gibt. Krut stellt Kimchi und Kombucha her. Von der Familie Niel gibt es rohe Ziegen- und Schafmilchprodukte. Der Krautbaron verkauft Sauerkraut, Anton Sutterlüty rohen Kuhmilchkäse und von Wiener Miso gibt es neben dem Miso auch Sojasauce.

Egal für welche Bezugsquelle du dich entscheidest, wichtig ist, dass die Lebensmittel Milchsäure enthalten und keinen Essig. Außerdem sollen sie unpasteurisiert sein. Auf vielen fermentierten Lebensmitteln steht dies extra drauf. Aber es ist auch schon super, wenn du den Verweis, dass das Produkt pasteurisiert ist, vergeblich suchst.

Wenn du lieber selbst fermentierst, ist vielleicht das Rezept meiner Schwester für Sauerkraut aus Ahornblättern etwas für dich.

Nochmal zusammenfassend:

„Die Vermehrung von lactobacilli in fermentiertem Gemüse unterstützt dessen Verdaulichkeit und erhöht den Vitamingehalt. Diese nützlichen Organismen produzieren viele hilfreiche Enzyme sowie antibiotische und antikarzinogene Stoffe. Ihr wesentlichstes Nebenprodukt, die Milchsäure, konserviert nicht nur Gemüse und Früchte, sondern fördert auch eine gesunde Darmflora.“¹⁰

„Könnte es sein, dass wir durch das Aufgeben der alten Methoden der Laktofermentation und in unserem Beharren auf eine Ernährung, die pasteurisiert wurde, die Gesundheit unserer Darmflora gefährdet haben und sie anfällig für Legionen von pathogenen Mikroorganismen geworden ist? Wenn dies wahr ist, liegt das Heilmittel für diese Krankheiten nicht in Impfungen, Medikamenten oder Antibiotika, sondern in einer erneuerten Partnerschaft mit den vielen Arten von Laktobazillen, unseren Symbionten der mikroskopischen Welt.“¹¹

„Das Erkunden von eventuell probiotisch wirkenden Arten ist aufwendig, so wie früher die Suche nach medizinisch wirksamen Kräutern. Nur diesmal lebt unsere Medizin mit uns. Jeder Tag und jede Mahlzeit beeinflussen auch das große Mikrobenorgan – positiv wie negativ.“¹²

Quellenverweise:

Bild von ilamag auf Pixabay

1. Ulrike von Loeper; Kochen für Babys. Kerngesund durch Ur-Ernährung; 1. Auflage 2020; S. 33 ↩︎
2. Dr. Natasha Campbell-McBride; GAPS Gut and Psychology Syndrome; 4. deutsche Auflage 2019; Narayana Verlag; S. 225 ↩︎
3. ebd. S. 193 ↩︎
4. Ulrike von Loeper; Kochen für Babys. Kerngesund durch Ur-Ernährung; 1. Auflage 2020; S. 35 ↩︎
5. Ramiel Nagel; Karies heilen; Golden Child Publishing 2012; S. 54 ↩︎
6. Dr. Natasha Campbell-McBride; GAPS Gut and Psychology Syndrome; 4. deutsche Auflage 2019; Narayana Verlag; S. 193 ↩︎
7. ebd. S. 255 ↩︎
8. Ulrike von Loeper; Kochen für Babys. Kerngesund durch Ur-Ernährung; 1. Auflage 2020; S. 32 ↩︎
9. Giulia Enders; Darm mit Charme; 7. Auflage 2015; erschienen im Ullstein Verlag; S. 253 ↩︎
10. Sally Fallon mit Mary G. Enig; Das Vermächtnis unserer Nahrung; 1. Ausgabe 2016; Narayana Verlag; S. 95 ↩︎
11. ebd. S. 97 ↩︎
12. Giulia Enders; Darm mit Charme; 7. Auflage 2015; erschienen im Ullstein Verlag; S. 263 ↩︎