Ernährung

Probiotische Lebensmittel: Für das Leben in unserem Darm

„Probiotika sind die nützlichen Bakterien in Form einer Nahrungsergänzung oder eines fermentierten Lebensmittels, die eingenommen werden können, um eine geschädigte körpereigene Darmflora zu ersetzen oder zu ergänzen. Im Gegensatz zu antibiotisch, was so viel wie „gegen das Leben“ bedeutet, heißt probiotisch übersetzt „für das Leben“.

Die Verwendung probiotischer Bakterien in Form von fermentierten Nahrungsmitteln reicht weit in die vorchristliche Zeit zurück. Jahrtausende lang haben die Menschen Milch, Früchte und Gemüse, Bohnen, Fisch, Fleisch und Getreide fermentiert. Die Fermentation verbessert den Geschmack von Nahrungsmitteln, macht sie leichter verdaulich und außerdem länger haltbar. In vielen Kulturen auf der ganzen Welt sind nützliche Bakterien in fermentierten Nahrungsmitteln auch heute noch ein fester Bestandteil des Speiseplans.“1

Dr. Natasha Campbell-McBride lobt Probiotika in den höchsten Tönen. Damit ist sie nicht alleine. Warum das so ist und was wir uns speziell von fermentierten Lebensmitteln erhoffen können, darum wird es im heutigen Artikel gehen. Aber zuerst liste ich dir einige der in unseren Breiten bekannten fermentierten Lebensmitteln auf, damit du ungefähr weißt, wovon eigentlich die Rede ist:

  • Ayran
  • Bier
  • Buttermilch
  • Créme fraiche
  • Essig
  • Joghurt
  • Kefir
  • Kimchi
  • Kombucha
  • Lassi
  • Miso
  • Molke
  • Parmesan (Rohmilchkäse)
  • Salami (traditionell hergestellt)
  • Sauerkraut
  • Sauermilch
  • Sauerrahm (Saure Sahne)
  • Sauerteigbrot
  • Sojasauce
  • Salzgurken
  • Tempeh
  • Topfen (Quark)
  • Wein

Eine der ewigen Fragen in Bezug auf probiotische Lebensmittel, ist jene, ob die Bakterien, die wir zu uns nehmen, unseren Verdauungstrakt überhaupt überleben. Giuila Enders schreibt dazu: „Normaler Joghurt beinhaltet meistens Lactobacillus bulgaricus. […] Die Bakterien sind nicht besonders verdauungsresistent und kommen nur zu einem kleinen Teil lebendig im Darm an. Das ist für einige Effekte auf das Immunsystem auch gar nicht so wichtig – den Immunzellen genügt oft schon der Anblick einiger leerer Bakterienhüllen, um sich für ihre Arbeit zu motivieren.“2

Effekte auf das Immunsystem haben probiotische Lebensmittel wohl trotzdem bis zu einem gewissen Maß. Ein anderer Punkt, den es bei diesen Überlegungen zu bedenken gilt, ist, dass es immer auf die Menge der Bakterien ankommt. Einige überleben den Weg durch den Darm ja schließlich und andere sind bereits in unserem Darm vorhanden. Diese brauchen lediglich das richtige Futter, sowie den pH-Wert, in dem sie sich wohl fühlen, um sich gut vermehren zu können.

Denn im Darm ist es stets eine Sache des Gleichgewichts. Hilfreiche Bakterienstämme sind in der Lage „schädliche Mikroorganismen wie Candida oder Parasiten in Schach zu halten,“3 schreibt Ulrike von Loeper.

Aber bevor wir uns in Details verlieren, möchte ich mich noch einmal auf die Grundlagen zurückbesinnen. Was ist Fermentation eigentlich?

Konservierung

„Fermentation konserviert mithilfe der dabei entstehenden gesunden Bakterien auf natürliche Weise Nahrungsmittel, während sie dabei die Nährstoffe erhält,“4 fasst von Loeper für uns zusammen.

Fermentation ist eigentlich ein anaerober Zersetzungsprozess. Genial also, dass wir diesen als Konservierung für Lebensmittel einsetzen können. Denn die Stoffe die dabei entstehen sind nicht gesundheitsgefährdend wie es bei anderen Zersetzungsprozessen der Fall ist. Ganz im Gegenteil leistet Fermentation eine Arbeit, die es unserem Verdauungssystem hinterher erleichtert etwas aus dem Gegessenen zu machen. Sie vorverdaut unser Essen gewissermaßen und macht Nährstoffe so zum Teil sogar noch leichter zugänglich.

Fermentierte Nahrungsmittel tragen sogar dazu bei uns vor negativen Umwelteinflüssen zu schützen. „Fermente neutralisieren Schwermetalle, Pestizide sowie andere Gifte leiten sie aus,“5 schreibt Ulrike von Loeper zu diesem Thema.

Und so funktioniert dieser Konservierungsprozess in der Praxis: Bei der Herstellung von Sauerkraut oder anderem fermentierten Gemüse wird Salz beigefügt, um die Lebensmittel zu konservieren, bis sich nach einigen Tagen genügend Milchsäure gebildet hat, dass sie diese Funktion nun übernehmen kann. Hat man Molke im Haus, kann die Zugabe von Salz stark reduziert werden. Molke ist nämlich bereits reich an Milchsäure. Durch diese Impfung wird außerdem die Gefahr einer Fremdbesiedelung stark reduziert. Sicherer und schneller geht es also mit Molke. Wer keine hat, kann auch nur mit Salz arbeiten.6

  1. Dr. Natasha Campbell-McBride; GAPS Gut and Psychology Syndrome; 4. deutsche Auflage 2019; Narayana Verlag; S. 312 ↩︎
  2. Giulia Enders; Darm mit Charme; 7. Auflage 2015; erschienen im Ullstein Verlag; S. 254 ↩︎
  3. Ulrike von Loeper; Kochen für Babys. Kerngesund durch Ur-Ernährung; 1. Auflage 2020; S. 35 ↩︎
  4. ebd. S. 32 ↩︎
  5. ebd. S. 35 ↩︎
  6. Sally Fallon mit Mary G. Enig; Das Vermächtnis unserer Nahrung; 1. Ausgabe 2016; Narayana Verlag; S. 96 ↩︎

Bild von Annette Meyer auf Pixabay

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